1.      SET UP TABLE D’HOTE

     Table d’hote adalah penataan meja sangat tergantung pada jenis makanan / menu yang dipesan oleh tamu sebelumnya.

Cara mempersiapkan table d’hote set up:

1.      Pastikan meja dalam keadaan dan posisi yang tepat

2.      Pastikan jenis cuttleries yang akan digunakan jumlahnya disesuaikan

3.      Letakkan soup spoon disebelah kanan dinner knife dan dessert knife disebelah kanan soup spoon. Dan letakkan dessert fork disebelah kiri dinner fork lalu letakkan tea spoon diatas, sejajarkan dengan water goblet.

1.      POLISHING & SETUP A’LA CARTE COVER

          Polishing adalah salah satu kegiatan yang harus dilakukan oleh pramusaji sebelum menggunakan peralatan, baik untuk keperluan penataan meja maupun untuk untuk diletakkan pada sidestand.

          Polishing dimaksudkan agar peralatan kelihatan bersih, bersinar, bebas dari kuman, abu amis dan bebas kerak air yang merupakan sisa dari pencucian dan pembilasan yang kurang sempurna.

          Polishing peralatan harus dilakukan di awal shif seperti : cuttlerys, glassware, chinaware.

v  Peralatan yang digunakan untuk mempolish:

1.      Wine cooler / bowl yang diisi air panas dan cuka / lime

2.      Glasscloth yang bersih

3.      Reetangular tray yang dilengkapi dengan tray cover (lapkain) yang bersih

v  Cara untuk mempolish cutleries:

1.      Siapkan semuaperalatan yang digunakan untuk mempolish

2.      Ambil cutleries yang sejenis secukupnya dan masukkan kedalam air panas

3.      Pegang bagian cluteries dengan tangan kiri dan menggosoknya dengan tangan kanan

4.      Bagian pisau yang tajam agar menghadap keluar

5.      Letakkan cluteries yang bersih diatas tray, lakukan dan ulangi prosedur yang sama sampai cluteries habis dipolish.

v  Cara mempolish glassware:

1.      Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk mempolish

2.      Taruh mulut gelas menghadap kedalam bowl yang berisi air panas, untuk memasukkan uap panas kedalamgelas

3.      Tahap uap panas, didalam gelas dan gosokkan dengan glasscloth, tangan kanan memegang tangkai gelas dengan glasscloth, sedangkan tangan kiri memolish ujung gelas sampai bersih. Jika menaruhnya jangan sekali memegang bibir gelas, peganglah tangkaigelas agar bibir gelas tidak ternoda.

4.      Taruhlah gelas sesuai dengan jenisnya,ulangi prosedur yang sama sampai gelas berikutnya habis.

v  Cara mempolish chinaware:

1.      Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk mempolish

2.      Masukkan plate kedalam bowl yang berisi air hangat, masukkan hanya sekedar basah

3.      Gosokkan dengan glassloth, tangan kirimenggosok

4.      Taruh plate pada tray, ulangi prosedur yang sama sampai palte berikutnya habis

Table set up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih, dan siap pakai, table setup dibagi menjadi 2 yaitu:

5.      A’LA CARTE ( BASIC TABLE SEATING )

        Adalah penataan meja makan hanya mempergunakan peralatan makan untuk maincourse saja. Yakni : dinner knife dan dinner fork. Karena cutleries sebelum atau sesudahnya akan ditentukan setelah tamu memesan makanan direstaurant.

1.      Pastikan meja dalam posisi yang tepat dengan table cloth yang bersih terpasang dan napi simetris

2.      Letakkan napkin ditengah-tengah dengan jarak 2 jari dari tepi meja dengan rapi dan simetris

3.      Letakkan dinner knife disebelah kanan napkin dan dinner fork disebelah kiri napkin dengan jarak 30cm sebesar dinner plate

4.      Letakkan B & B plate disebelahkiri dinner fork dengan jarak 3 jari, meletakkanya dari sebelah kiri

5.      Letakkan B & B knife diatas B & B plate disebelah kanan dengan mata pisau menghadap kekiri, dan letakkan table accompadiment ditengah-tengah dengan nomor meja menghadap ke pintu utama restaurant, letakkan gelas water goblet diujung atas dinner knife dengan jarak 21/2 jari dalam keadaan terbaik.

1.      FLOWER ARRANGEMENTS

     Flower arrangements adalah tata cara merangkai bunga untuk diletakkan diatas meja skiting, agar meja skirting terlihat lebih indahdan segar.

·         Cara membuat vas bunga:

1.      Siapkan peralatan untuk merangkai bunga seperti : cutting board, knife, scissor (gunting), oasis, dan tempat vas

2.      Ambil tempat vas dan oasis yang sudah direndam dengan air,kemudian bentuk oasis seperti tempat vas

3.      Tancapkan bunga yang paling tinggi kurang lebih 30cm untuk center vas, kemudian lanjutkan dengan menancapkan daunpaku dan daun cemara disekelilingnya hingga menutupi oasis, kemudian tancapkan bunga-bunga yang lain sampai berbentuk lingkaran dan bisa dilihat dari berbagai arah.

1.      FOLDING NAPKIN

        Adalah suatu kegiatan melipat napkin dengan berbagai bentuk sesuai dengan kreativitas yang dimiliki oleh masing-masing siswa. Selain itu, folding napkin dapat digunakan sebagai hiasan pada meja, seingga dapat meningkatkan daya tarikbagi paratamu/quest yang datang. Jumlah napkin yang harus di folding yaitu 10 buah, yang terdiri dari: 2 untuk di water goblet, 2 untuk underliner dinner plate, dan 6 untuk fancy bebas sesuai dengan kreasi dan kreativitas dari masing-masing siswa.

·         FOLDING NAPKIN

-          Siapkan napkin

-          Lipat napkin sesuai dengan bentuk

Ø  6 FANCY bebas:

a.       Crown

b.      Pyramid

c.       Banana

d.      Norwegian

e.       Bird of paradise

f.       Simple Fan

Ø  2 UNDERLINER

a.       Lotus

b.      Rose

Ø  2 DIATAS WATER GOBLET

a.       Double candle

b.      Fan in water goblet

1.      SKIRTING

Adalah suatu kegiatan menghias meja dengan kain skirting. Skirting ini nantinya akan digunakan sebagai display / tempat untuk menata napkin yang sudah folding, skirting biasanya dilakukan pada saat event-event, selain sebagai hiasan skirting juga berfungsi untkmenutupi bagian bawah meja dengan adanya skirting ini akan memperindah penampilan meja buffet.

·         LANGKAH KERJA :

-          Siapkan meja yang akan ditutupi skirting, table coth warna putih, dan kain satin yang akan digunakan untuk skirting, pines dan spelden

-          Tutupi permukaan meja/pasang table cloth putih dengan sangat kencang dengan dipasangkan pines

-          Ambil kain satin, lipat sesuai ukuran, mulai buat rample dari sebelah kiri dan kanan meja

-          Gunakan spelden untuk memasang dan merample.

(Fried Egg)

Bahan (ingredients): 

Telor, secukupnya (eggs, as many as you like) 
Garam, secukupnya (salt, as much as you want) 
Merica, secukupnya (pepper, as much as you can bear) 
Minyak sayur, 2-3 sdm (vegetable oil, 2-3 tbsp) 

Alat (equipments): 
Wajan (fried pan) 

Cara membuat (preparation) 
1. Panaskan minyak (boil the oil) 
2. Pecahkan telor (put the egg), tambahkan garam dan merica (add salt and pepper) 
3. Goreng sampai matang (fried until cooked) 
4. Sajikan bersama nasi putih dan kecap manis (served with rice and sweet soya sauce) 

Cara Membuat Roti France yang Nikmat

Bahan Pembuatan Roti France

• 1,5 kgTerigu protein tinggi
• 20 gr Garam
• 20 gr Gula pasir
• 20 gr Bread Improver
• 25 gr Ragi instant
• 800 ml air

Cara membuat Roti France

1. Panaskan Oven dengan suhu 200 derajat celcius. Siapkan dan poles loyang ukuran 40*60 cm. Atau jika anda memiliki loyang khusus untuk membuat French bread itu lebih baik
2. Dalam mixing bowl, aduk semua bahan kecuali garam yang masuk terakhir. Aduk hingga kalis.
3. Angkat adonan dari bowl, kemuadian istirahatkan selam 15 menit.
4. Lalu timbang adonan seberat 350 gr
5. Bulatkan adonan dan istirahatkan selama 25 menit
6. Tekan adonan untuk mengeluarkan gas yang ada di dalamnya, lalu roll dengan rolling pin atau dough sheeter.
7. Bentuk memanjang seperti nampak di gambar, lalu simpan di loyang untuk di istirahatkan atau pengembangan terakhir selama 50 menit jika di simpan di luar dengan keadaan tertutup oleh plastik atau 35 menit di dalam proofer. Roti siap untuk di panggang.
8. French bread yang sudah di panggang.

CHICKEN SCHNITZEL

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
1 buah dada ayam fillet (320 gram), potong vertical dua bagian dan belah tipis, memarkan
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
50 gram tepung terigu untuk pelapis
1 butir telur
minyak untuk menggoreng

Bahan Pelapis:
50 gram tepung panir halus
1 sendok makan keju parmesan
1 sendok teh peterseli, cincang
1/2 sendok teh basil
1/2 sendok teh oregano

Bahan Pelengkap:
200 gram kentang mini, rebus dan kupas
1/2 sendok teh peterseli, cincang halus
1 buah lemon wedges
1/4 sendok teh garam
1/8 sendok teh merica bubuk
1 sendok makan mentega untuk menumis

Cara Pengolahan :

Lumuri dada ayam dengan garam dan merica bubuk. Diamkan 15 menit.

Lumuri ke tepung terigu. Celup ke telur. Gulingkan di bahan pelapis.

Panaskan minyak zaitun dan mentega di wajan datar.

Goreng ayam sampai matang kecokelatan.

Pelengkap: panaskan mentega, tumis kentang dan peterseli. Tambahkan garam dan merica bubuk. Aduk rata.

Sajikan ayam bersama tumisan kentang dan lemon wedges.

Chicken Parmigiana

Bahan:

2 kg Paha Ayam, buang tulangnya
200 gr Tepung Terigu
300 gr Tepung Roti
1 kg Kentang Goreng
10 porsi Mix Vegetable
100 gr Spaghetti

Cara membuat:

-          Lumuri paha ayam dengan garam, merica, dan mustard. Kemudian kukus hingga matang.

-          Lapisi ayam dengan tepung roti.

-          Goreng ayam sampai kering, kemudian siram dengan Concaesse dan taburi dengan Mozzarella Cheese.

-          Salamander hingga keju meleleh

-          Sajikan dengan spaghetti, kentang goreng, dan mix vegetable.

Resep Membuat Shrimp Cocktail :

Bahan

·         400 g udang ukuran sedang

·         8 juring jeruk madarin kalengan

·         4 lembar daun selada/lettuce

Saus

·         50 ml mayones

·         50 ml krim kental

·         ¹/₂ sdt saus mustard

·         ¹/₂ sdt tobasco

·         1sdm saus tomat

·         1 sdt saus inggris (worcestershire Sauce)

·         ¹/₂ sdt garam

·         ¹/₄ sdt gula pasir

·         1 sdm air jeruk lemon

·          

Hiasan

·         Jeruk lemon dan di iris-iris

·         Peterseli 

·          

 Cara Memasak  Shrimp Cocktail :

1.     Kupas kulit udang, buang kepalanya dan tinggalkan ekornya. rebus dalam air hingga udang berubah warna, angkat, tiriskan, siaihkan. Potong-potong udang, bila tampak besar, buang ekornya. belah-belah jeruk mandarin atau biarkan ttap utuh, dan iriskan atau robek-robek daun selada ukuran ¹/₂ cm.

2.     Saus : aduk mayones bersama krim kental dan saus mustard, masukkan tobasco, saus tomat, saus inggris, garam, gula, dan air jeruk lemon, aduk hingga rata.

3.    Campurkan semua bahan menjadi satu dan masukkan ³/₄ bagian saus, aduk sampai rata lalu masukkan salad.

4.  Penyajian : Taruh sepotong daun selada kedalam setiap tempat, masukkan campuran bahan salad kedalamnya. hias dengan sepotong jeruk lemon dan peterseli. Sekarang Shrimp Cocktail siap untuk dihidangkan.